饼干夹心机厂家谈影响饼干类面团形成的主要因素-糖油反水

2022-06-08 10:57:17

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饼干夹心机厂家谈影响饼干类面团形成的主要因素-糖油反水

糖有很强的脱水作用。虽然油的脱水作用不如糖强，但它也是一种重要的补水物质。面筋蛋白在面粉中的吸水膨胀反应取决于胶体颗粒内部浓度引起的渗透压。 * 分子通过扩散渗透到蛋白质分子中，使吸水率大大增加，面筋大量形成，面团富有弹性。强，粘度相应降低。

如果面团中有很多糖，特别是在制作过程中加入糖浆，糖会由于其吸收池而吸收蛋白质胶体之间的游离水，从而使胶体颗粒的外层浓度增加，水分增加。里面的胶体颗粒会出去。转移以降低蛋白质胶体颗粒的溶胀度，使粉体混合过程中的面筋形成程度降低，弹性减弱。这就是面团制备过程中的脱水效果。

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二糖比单糖具有更大的脱水效果。大约每增加1%的糖分，水质量率就会降低6%。油脂可以吸附在蛋白质分子的表面，形成一层不透水的薄膜，阻止水分子向胶水移动。颗粒内部渗透，在一定程度上降低了表面毛细血管的吸水面积，使面筋的吸水性减弱，面筋不能充分膨胀。

此外，油的存在还降低了蛋白质胶体颗粒之间的结合力，从而降低了面团的弹性和韧性，而且这种作用随着油温的升高而更加强烈。

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