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饼干夹心机厂家谈谈影响饼干类面团形成的主要因素-面粉中蛋白质的质与量

2022-06-06 10:54:51

饼干夹心机厂家厂家谈谈影响饼干类面团形成的主要因素-面粉中蛋白质的质与量

小麦蛋白分子吸水后相互结合,形成具有一定弹性和粘性的不溶于水的果冻面筋,形成烘焙食品的骨架。由于小麦粉中所含蛋白质的种类和比例不同,所形成的面筋的数量和性质也不同。其中,麦谷蛋白是一种相对分子质量较高的蛋白质,对决定面团的面筋质量具有重要作用。

相对分子量高的蛋白质分子表面积大,容易发生非共价聚合。一些剩余的蛋白质片段起到横向结合的作用,可以抵抗骨架的扭曲,具有一定的弹性。分子量相对较小的麦醇溶蛋白只能形成不太牢固的聚集体,但也能促进面团的膨胀。

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面筋蛋白的吸水膨胀程度与制作面团时的加水速度、温度、加料顺序、搅拌时间和制作方法有关。例如,缓慢加水会使面筋蛋白快速充分地吸收水分,否则会缓慢而不充分地吸收水分。这是因为小麦粉中的蛋白质通常可以与2倍的水结合,而淀粉可以与1/3的水结合。一般来说,面粉中蛋白质的吸水率占面团总吸水率的60%~80%,所以蛋白质的质量和数量决定了面团的吸水率。

不同类型的小麦粉具有以化学和物理形式结合的不同量的水。面粉的吸水能力随其蛋白质化学结合形式和蛋白质性质而变化。面筋越多,灰分越少,小麦粉的吸水性就越大。

在制粉过程中,淀粉粒损伤较多,或面粉原有含水量低,粒度较细,在调面团时会增加面粉的吸水率。

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